Tørking av kjøtt og hygiene

[Taomas]

Jeg har prøvd å tørke kjøtt i dag. Kjøpte en kilo ytrefilet av svin, skar de opp i halv cm skiver, lot de ligge i ovnen på 55-60 grader i åtte timer.

I mellomtiden leste jeg på forumet om hvor viktig renslighet er når du tørker kjøtt, og jeg ble litt skremt da jeg føler jeg ikke var renslig nok.

Jeg tok så kjøttet ut, skar de i mindre biter, fortsatt rått/mykt på innsiden. La bitene i en pose med salt, kastet posen rundt og la de på brettet igjen for videre tørking. (Håper dette vill akselerere prosessen samt drepe bakterier)

Det jeg frykter nå er at jeg har skapt et monster. Så jeg lurer på om jeg har grunn til bekymring, eller skal det gå bra så lenge jeg koker kjøttet litt når jeg skal spise det?

I tillegg, skal kjøttet ha samme tekstur på innsiden som på utsiden når det er ferdig tørket?

[Koppen]

All mathåndtering krever god hygiene. Både av hender og underlag, men også redskaper. F.eks skjærer en ikke kylling og deretter i salat eller annet som ikke skal varmebehandles eller på annen måte behandles slik at evnt bakterier blir tilintetgjort. Gjør en dette vil bakteriene fortsette å utvikle seg.

 

Tror vel ikke du lever farlig, men de fleste gjør det nok litt annerledes enn du beskriver.

 

Jeg lager en marinade bestående av sterke sauser, krydder og hvitløk. I denne lar jeg kjøttet trekke. Kjøttet får langt på vei samme smak som denne marinaden. Alt fra en liten stund til langt over en natt. Utfallet blir ikke særlig forskjellig, det er helst styrken på kryddersmaken som blir annerledes. Så tørker jeg kjøttet. Alt fra 6-8 timer til 12-15. Førstnevnte gir tørre men myke kjøttstykker, sistnevnte harde og sprø som er noe mer holdbare.

 

Når du krydrer etter å ha tørket vil ikke kryddere trenge inn. Og salting av kjøtt gjøres for å trekke ut vannstoffer fra kjøttet, så i dette tilfellet ble det litt uorden i rekkefølgene.

 

[Taomas]

Ja det litt hipp som happ, første gangen jeg tørker mat. Men sluttresultatet ble faktisk bra. 1kg ytrefilet av svin redusert til 285g. Nå gjenstår det bare å se om jeg blir matforgiftet Kan legge til at hele prosessen tok 12 timer.

[Gjest Björn]

Letade fram min bok - Torka mat av Eric Tornblad.

http://www.adlibris.com/no/product.aspx?isbn=918677381X

Han skriver följande. Använd magert kött, fläskkött kan därför vara olämpligt. Unvik olja i marinad det förlänger torktiden samt kan förkorta lagringstiden.

Allt kött förutom beef jerky tillagas först innan det torkas i ugn på 70 grader för att minska risken för bakterietillväxt.

[Taomas]

Letade fram min bok - Torka mat av Eric Tornblad.

http://www.adlibris.com/no/product.aspx?isbn=918677381X

Han skriver följande. Använd magert kött, fläskkött kan därför vara olämpligt. Unvik olja i marinad det förlänger torktiden samt kan förkorta lagringstiden.

Allt kött förutom beef jerky tillagas först innan det torkas i ugn på 70 grader för att minska risken för bakterietillväxt.

Oida. Jeg avslutta med 10 min på 100grader med døra igjen. Håper jeg berger

[Koppen]

Hmm, jeg har lest at temperaturen ikke skal overskride 64 grader (eller der omkring, tatt på husk)...

 

Urbefolkning og andre naturfolk tørker jo på cash over bål, hvor bålet har som funksjon å tilføre røyk for å holde eggleggende innsekter borte og gi grunnlag for at kjøttet tørker. Det virker ikke overveldende sannsynlig at kjøttet når en kjernetemperatur på 70 grader som faktisk er veldig høyt... Krydder er også et vesentlig moment ift bakterier om jeg ikke har misforstått veldig.

 

Det beste er visst å finne sin egen fungerende variant, noe jeg føler jeg har gjort.

 

[Taomas]

Dette var som sagt første forsøk, vil bare forsikre meg om at jeg ikkemblir dårlig på tur. Neste gang blir det nokk så jeg marinerer og forhåndssteker kjøttet.

For å konkludere da, for andre som gjerne vil tørke mat i ovnen;

5mm tykke skiver av svin tar i en moderne varmlufsovn ca 12 timer ved 60 grader.

La døra stå litt på gløtt.

For å være på den sikre siden mtp. Bakerievekst, salte/mariner kjøttet først. Saltet vil også trekke fuktigheten ut av kjøttet som gjør at det vil tørke fortere.

God tørking

[Koppen]

Bare nevner det, jeg har aldri engang prøvd å steke først... Og jeg vet fra litteraturen at dette heller ikke var vanlig den gang tørking var et must for folk som levde langt fra allfarvei...

 

[qwer993]

Bare nevner det, jeg har aldri engang prøvd å steke først... Og jeg vet fra litteraturen at dette heller ikke var vanlig den gang tørking var et must for folk som levde langt fra allfarvei...

men kanskje det er mer tidseffektivt å steke kjøttbitene i panne på ganske lav varme først?

[Koppen]

Egentlig ikke. En må jo være tilstede, en skal flytte kjøtt fra panne til tørkerist, vaske stekepanne osv. Å tørke på rist krever ikke tilsyn og tilstedeværelse. I det hele tatt veldig lettvint og greit. Men kan hende vil en ha ut fett, ha annen smak, konsistens etc., og jeg har på ingen måte ment at det er noe i veien for å steke. Men mange synes å tro at en må, og det er noe helt annet.

 

[jonjon]

Hei

 

Spennende diskusjoner angående tørking av mat på tur. Jeg skal på en lengre tur i sommer, og kommer ikke til å ha tilgang på kjøleskap/frys på 5 uker. Har valget mellom å kjøpe en del real turmat, eller kjøpe en mattørker og vakuumpakker og ordne det selv. Noen som har erfaring med om tørket og vakummpakket kjøtt holder seg fint i 10-20 grader i 5 uker? Har mest lyst tilå ordne egen proviant, men kjedelig hvis alt viser seg å være fordervet!

 

Takk for tips