jakt Røking av elghjerte

[Henning Bakken]

Var så heldig å få tak i ett elghjerte som jeg tenkte å levere til røking. Fikk beskjed av røkeriet om å salte hjertet før jeg leverte det inn. Noen her inne som har peiling på åssen jeg går fram når jeg skal salte ett elghjerte?

[kryk]

Bruk havsalt, og la det ligge kanskje et døgn, eller knapt nok det, i saltet. Pass på at saltet dekker over alt, både under og over. Saltet trekker raskt ut fuktighet i kjøttet. Børst bort saltet etterpå.

[Borgar]

Jeg synes et døgn hørtes veldig lite ut. Jeg har aldri saltet elghjerte, men hver høst pleier jeg å salte og røyke et par rådyrlår, og da har jeg gjerne lårene liggende i salt et sted mellom en og to uker - avhengig av størrelsen. Nå er jo et hjerte mye mindre enn et lår, men jeg synes det hørtes knapt ut med bare et døgn. Spør på røykeriet ditt. De vet vet sikkert hvor lenge det skal saltes.

[springsteen]

I boken Villmarksmat av Hans Haagenrud og Rune Weckhorst står det om Kaldrøkte elghjerter:

"1,5 kg sjøsalt, 2 ss salpeter og 2 ss knuste einerbær. Hjertet legges i litt av blandingen, og resten av blandingen legges over hjertet. 3 døgn. Hvis du vil ha mildere salting kan du ta det opp etter 2 døgn,ett døgn eller bare etter noen timer. Skyll godt i rennende vann og heng til tørk i 3-4 dager i frisk luft. Nå er det klart for røking."

Når jeg leser litt i ulike bøker ser det ut som om lammelår/rådyrlår saltes i 5-6 døgn. Alternativ til tørrsalting er saltlake. 10 liter vann, 3,3 kg salt, 1ss sukker og 0,5 ts salpeter. (Selv har jeg aldri brukt salpeter, men det er kanskje bra?)

[springsteen]

Jeg hadde mer å si, men da det bare ble 5 sekunder mellom lyn og torden turte jeg ikke ha på maskinen lenger. Og så er jo, som vi alle vet, naturens skuespill bedre enn det meste annet. Nå er det stjerneklart i takvinduet på nordtaket og fortsatt lyn i takvinduet på sydtaket!!

I oppholdet kom jeg på grunnregelen for salting. Det er 1 dag for hver ½ kg kjøtt. Siden røking også er konserverende kan man kanskje salte litt kortere tid? Vann gjerne også ut kjøttet en dag eller to etter saltingen. (Skulle du glemme kjøttet for lenge i saltet bør du vanne lenger tid.)

Jeg glemte en rensbog i saltet for 7-8 år siden. Den ligger fortsatt i kjøleskapet...

[kryk]

Hjertet er ikke stort. Det skal være snittet opp slik at alt blodrester er fjernet.

Saltet gjør jobben veldig fort, og det er nesten bedre å være litt forsiktig med saltingen enn å overdrive. Ett døgn skal være nok. La det stå kaldt, i kjøleskap e.l.

Saltlake har jeg også prøvd, og det fungerer veldig bra, men skal du bare salte ett hjerte så holder det etter min mening med tørrsalting.

[Lompa]

Samene bruker generelt mindre salt enn nordmenn. Særlig sørsamisk kjøttbehandling er utrolig fin. Man trenger ofte langt mindre salt enn man tror. Jeg anbefaler boka: "Røyk og rak, tørk og grav" av Helge Hagen. Jeg har selv redusert saltmengden veldig de siste årene, og synes jeg får bedre kjøtt.

Særlig når du skal røyke hjertet. Ville bare ha frosset det til det skal til røykeriet, og hengt det etterpå, uten salt i det hele tatt. Det er jo to forskjellige konserveringsmetoder..

[Vegar]

Tja, 1 dag salting pr 1/2 kg kjøtt var da veldig lite. Regelen jeg bruker (og som jeg også har lest flere steder), er at viltkjøtt og lam/sau legges en halv uke i salt per kilo kjøtt, gris er feitere og bør ha en uke per kilo. Jeg lar gjerne kjøttet ligge noen dager mer for å være helt sikker på at saltet er fordelt i hele kjøttet. Utvanning etter saltinga er derimot viktig for å ikke få så ramsalt og hardt kjøtt når våren kommer. For lammelår/rådyrlår vanner jeg ut 6-7 timer før det heges opp innendørs et par dager. Da får man en tørr hinne utenpå kjøttet, og det kan etterhvert henges på f.eks loftet på huset dersom du ikke har et stabbur stående..

Elghjerter har lite fett på seg saltet vil trekke veldig raskt inn. Et par dager er vel mer enn nok, og salt gjerne mindre siden du også skal røyke det. Bare skyll av men kaldt rennende vann og heng det opp 2-3 dager før det skal røykes. Da tørker kjøttet litt og røyksmaken setter seg mye lettere i kjøttet.

[kryk]

Ja, det beste sluttresultatet får du med minimal bruk av salt, sålenge du klarer å unngå muggdannelse eller forråtning i kjøttet. Her er det mange elementer som spiller inn; viktige faktorer er temperatur, luftfuktighet og luftsirkulasjon/luftskifte og selvsagt tid på salting og tørkingen...

Mengden salting kommer egentlig an på hvor usikker du er på alle disse forholdene. Er du utrygg så bør du nok salte litt mere "enn nødvendig", er du dristig og vil eksperimentere, så prøver du å minimalisere bruken av salt.