Klarer du å beskrive lukta til det bederva smøret? Var det en harsk, tran-aktig lukt, eller en sur, råtten, gjær- eller fjøs-aktig lukt?
Jeg har forstått det slik: ønsker vi maksimal holdbarhet på fett, må vi minimere de fysiske, kjemiske og biologiske prosessene som kan forringe kvaliteten. I rene oljer er ikke biologien noe problem - fraværet av vann, proteiner og karbohydrater gir ikke noen sannsynlig grobunn for bakterier eller mugg - men smør inneholder rundt 15% vann, pluss litt karbohydrater og proteiner, som gir grobunn for uønskede framvekster. Flytende Melange har jeg ikke kjøpt på mange år, men det inneholder melkepulver og freser når det tilsettes en varm panne (ergo, inneholder vann)? I såfall har det også det samme potensialet, men jeg tipper tuten på flaska gjør at lite finner veien inn i matvaren.
Saltet i smør (og melange) hemmer delvis framveksten av bakterier, men salt bidrar også over tid til den fysiske og kjemiske harskningen av fettet, der fettsyrene oksiderer eller brytes opp i mindre biter - det samme gjør høy temperatur, sterkt lys og kontakt med oksygen, vann og reaktive metaller (f eks jern).
Mettede fettsyrer er som regel mer motstandsdyktige mot oksidering enn enumettede fettsyrer, som i sin tur som regel er mer motstandsdyktige mot oksidering enn flerumettede fettsyrer. Konsistensen til fettet følger generelt samme inndeling: mettede fettsyrer er ofte faste ved romteperatur, mens en del flerumettede fettsyrer kan holde seg flytende til og med i kjøleskapstemperatur. Rapsolje og flytende margarin har høyere andeler av flerumettede fettsyrer enn f eks smør, storfetalg, kokosfett og (hovedsaklig enumettet) olivenolje. Fettløselige antioksidanter kan hemme oksideringen av fettsyrer - derfor er kommersiell frityrolje (i alle fall i USA) tilsatt vitamin E for å forlenge oljens levetid. Flytende Melange inneholder både vitamin A, D og E - jeg tipper de bidrar til at hemme de ganske tallrike umettede fettsyrenes oksidering.
Mange har tidligere i tråden anbefalt å ta med klaret smør på tur - det tror jeg er et umerka råd! Ved å klare smøret fjernes både vann, proteiner, karbohydrater og trolig også saltet. Jeg tipper klaret smør vil ha en god holdbarhet også på lengre sommerturer, men har ikke prøvd det sjøl. For å få lengst mulig holdbarhet ut av fettet bør en så langt det lar seg gjøre oppbevare det kaldt og mørkt, minimere kontakt med vann, oksygen, salt og reaktive metaller, og velge fett med høyere andeler mettede fettsyrer, eller i det minste unngå oljer med høye andeler flerumettede fettsyrer (med mindre de også inneholder en god del antioksidanter, som riskliolje med vitamin E).
